I hyllene på Mercadona og Hiperdino står det poser med noe som ser ut som lyst rugmel, merket gofio de millo eller gofio de trigo. Prisen er lav, posen er liten, og de aller fleste nordmenn går rett forbi. Det er synd, for dette er det eneste som er igjen av guanchenes kosthold i praktisk talt uendret form, og det brukes fortsatt hver dag i kanariske hjem.
Hva er gofio?
Gofio er korn som er ristet før det males. Ikke bakt, ikke kokt — ristet i en tromme, og deretter malt til et fint, brunlig mel. Rekkefølgen er hele poenget. Vanlig mel må varmebehandles før du kan spise det; gofio er allerede varmebehandlet, og kan røres rett i kald melk eller varm kraft.
Regelverket for den beskyttede geografiske betegnelsen Gofio Canario definerer produktet som malte, ristede kornslag med eller uten tilsatt havsalt. Tillatte råvarer er hvete, mais, bygg, rug, havre og ris, og i noen tilfeller belgvekster — bønner, kikerter eller soya — behandlet på samme måte. Ristetemperaturen skal ikke overstige 200 grader. Ferdig produkt skal ha minst 7 prosent protein, minst 1,5 prosent råfiber, minst 45 prosent karbohydrater og høyst 5 prosent fett.
Fargen sier hvor hardt det er ristet: fra elfenbensgul via honningfarget til mørk rødbrun. Smaken går i samme retning — jo mørkere, desto mer minner den om kaffe, mokka eller nystekt kake.
Hvorfor betyr det så mye her?
Fordi det er eldre enn Spania på øyene. Da de første europeerne kom, spiste urbefolkningen allerede et ristet kornmel de kalte gofio eller ahoren, malt på håndkverner av stein. Grunnlaget var bygg. Etter erobringen kom hveten, og senere maisen fra Amerika, som i dag er det vanligste kornet.
Erobrerne overtok maten i stedet for å erstatte den. Den spanske akademiordboken fører ordet gofio som guanchisk, og betegnelsen fulgte kanariske utvandrere til Latin-Amerika, der det i noen ordbøker er blitt oppført som en amerikanisme. Bakgrunnen for urbefolkningen selv står i artikkelen om guanchefolket.
På 1900-tallet var gofio fattigmannsmat, og det henger fortsatt igjen hos enkelte eldre kanariere, som forbinder det med krig og knapphet. Blant yngre er det motsatt: gofio er blitt et sunnhetsprodukt og et identitetsprodukt på samme tid, og du finner det i iskrem, i energibarer og på dessertkortet til restauranter som ellers ikke serverer noe tradisjonelt.
Slik brukes det i dag
Gofio er ikke en rett. Det er en ingrediens som går inn i fem–seks faste bruksmåter.
| Navn | Hva det er | Når du møter det |
|---|---|---|
| Escaldón de gofio | Gofio rørt ut i varm, kraftig fiskekraft eller kjøttkraft til en tykk grøt. Spises med rå løk og en skje mojo | Forrett eller hovedrett på tradisjonelle spisesteder |
| Gofio amasado | Gofio eltet med vann, olje og salt til en fast pølse eller kule. Skjæres i skiver | Ved siden av gryteretter, særlig sancocho |
| Pella de gofio | Samme sak, ofte med mandler, rosiner eller honning i | Snacks, matpakke, tursekk |
| Gofio i barnegrøt | Rørt ut i melk, ofte med banan. Kanariske barn får det fra de er små | Hjemme, ikke på restaurant |
| Gofio i suppe og potaje | En skje rørt inn i kraften for å tykne og gi kropp | Puchero, potaje de berros |
| Mousse de gofio | Dessert med pisket krem, honning og gofio | Dessertkortet, nesten overalt |
Escaldón er den du bør prøve først. Den serveres i en trebolle eller en leirskål, den er varm, mettende og salt, og den smaker ikke som noe du har spist før. Løken ved siden av er ikke pynt — den er der for å bryte tyngden.
Er gofio sunt?
Det er fullkornsmel, og næringsinnholdet følger av det: mye karbohydrat, en del fiber og protein, lite fett. Regelverket setter minstekrav på protein, fiber og karbohydrat og et makstak på fett, så en pose med IGP-merket har et forutsigbart innhold. Men gofio av hvete, bygg og rug inneholder gluten, og det gjør de fleste blandingsproduktene også. Er du glutenintolerant, må du finne rene maisvarianter og lese etiketten hver gang — det er behandlet nærmere under glutenfritt og matallergi.
Utover det gir vi ingen helseråd. Har du spørsmål om kosthold ved en bestemt tilstand, hører de hjemme hos lege eller klinisk ernæringsfysiolog, ikke i en reiseguide.
Hvordan smaker det egentlig?
Ikke som mel, og ikke som kaffe, selv om beskrivelsene i regelverket peker begge veier. Nærmeste norske referanse er kanskje ristet byggmel eller innmaten i en tørr knekkebrødskive — nøtteaktig, tørt, med en svak bitterhet i ettersmaken. Alene er det kjedelig. Sammen med noe fett, salt eller søtt løsner det.
Det er også grunnen til at alle de tradisjonelle bruksmåtene har med enten kraft, olje, melk eller honning å gjøre. Gofio er en bærer, ikke en hovedsmak. Første gang du smaker det rett fra posen, kommer du sannsynligvis til å lure på hva folk ser i det. Prøv det i escaldón i stedet.
Hva bør du kjøpe med hjem?
Gofio veier lite, koster lite og tåler kofferten. Tre ting er verdt å se etter.
- IGP-merket. Betegnelsen Gofio Canario er beskyttet, og bare virksomheter som står i operatørregisteret får bruke den. Uten merket kan posen inneholde hva som helst.
- Steinkvern. Regelverket har en egen kategori for produsenter som maler på steinkvern — molino de piedra. Disse regnes som håndverksmøller og kan be om et eget dokument som bekrefter det. Står det på posen, er det ikke markedsføring, det er en registrert opplysning.
- Kornslag. Millo er mais og er den mildeste. Trigo er hvete. Cebada er bygg og er den kraftigste og mest tradisjonelle. Mezcla er blanding.
Møllene selv er verdt et besøk hvis du er i innlandet. På flere øyer finnes fortsatt molinos der du kan kjøpe rett fra kverna, og det er en helt annen vare enn den vakuumpakkede posen. Du finner dem i landsbyene i høyden, ikke i feriestedene — for eksempel i områdene rundt Teror på Gran Canaria.
Slik bruker du posen når du kommer hjem
Rør to spiseskjeer gofio i tre desiliter varm kraft, la det svelle i et minutt og rør til det er klumpfritt. Det er escaldón. Vil du ha det som frokost, rør en spiseskje i et glass kald melk sammen med en banan. Vil du ha det i baking, bytt ut inntil en femtedel av melet i en brøddeig — mer enn det, og deigen blir tung, siden gofio ikke har glutennettverk som fungerer i heving.
Det er lite som gir en så direkte smak av øyene for så få kroner. Sammenhengen med resten av kjøkkenet står i innføringen i kanarisk mat, og den andre halvparten av grunnkosten — potetene og sausen — er beskrevet under papas arrugadas og mojo.