Poteten som ligger på tallerkenen din er kanskje ikke større enn en valnøtt. Den er rynkete, dekket av et tynt hvitt saltlag, og skallet er ikke skrelt av. Ved siden av står to skåler: en rødbrun og en grønn. Dette er Kanariøyenes nasjonalrett, den koster lite, og den er nesten umulig å gjøre riktig med norske poteter.
Hva slags poteter er dette egentlig?
De gode utgavene bruker papas antiguas — gamle sorter som har vokst på øyene siden 1500-tallet og som har beskyttet opprinnelsesbetegnelse. Regelverket for DOP Papas Antiguas de Canarias, som Gobierno de Canarias forvalter, omfatter 29 navngitte sorter med navn som Bonita Negra, Azucena, Colorada, Peluca og Negra Yema de Huevo.
Tre ting i det regelverket forklarer hvorfor retten fungerer:
- Kaliberet skal ligge mellom 1 og 8 centimeter. Potetene er små, og et lite emne har mye overflate i forhold til innmat — det er der saltskorpen fester seg.
- Tørrstoffinnholdet skal være over 21 prosent, og kan komme over 30 prosent enkelte steder. Høyt tørrstoff gir en melen konsistens som suger til seg salt uten å bli vassen.
- Sortene stammer fra Solanum tuberosum underart andigena og fra triploiden Solanum chaucha — altså andinske typer, ikke de europeiske matpotetene vi bruker hjemme.
Den mest kjente er papa negra, den svarte, med mørk skall og dypgul innmat. Den er dyrere enn vanlige poteter også for kanariere, og på et turistspisested er sjansen god for at du får en importert liten fastkokende potet i stedet. Det smaker fint, men det er ikke det samme.
Slik lages de
Metoden er den enkleste i hele det kanariske kjøkkenet, og den har bare ett vanskelig punkt.
- Vask potetene godt, men ikke skrell dem. Skallet er det som holder saltet ute av innmaten.
- Legg dem i en gryte der de nesten ligger i ett lag, og hell på vann til det så vidt dekker.
- Ha i rikelig med grovt havsalt. Tradisjonelt ble potetene kokt i sjøvann, som holder rundt 35 gram salt per liter. Hjemmeoppskrifter bruker langt mer enn det, ofte en god neve grovt salt per kilo poteter, og mengden varierer fra kjøkken til kjøkken. Vannet skal smake tydelig sjø.
- Kok under lokk til potetene er møre, rundt 20–25 minutter avhengig av størrelse.
- Her kommer det avgjørende: hell av det meste av vannet, sett gryta tilbake på svak varme og rist den til resten av væsken damper bort. Saltet krystalliserer på skallet, og skallet trekker seg sammen og rynker. Noen legger et kjøkkenhåndkle over gryta i noen minutter i stedet.
Potetene blir ikke gjennomsaltet. Saltet sitter utenpå, og du spiser skallet med. Skal du prøve dette hjemme, bruk de minste fastkokende potetene du finner, gjerne mandelpotet eller små delikatesspoteter. Resultatet blir riktig i teknikk, men mindre melent enn originalen.
Mojo rojo og mojo verde — hva er forskjellen?
Mojo er en kald, uemulgert saus av olje, eddik, hvitløk og en hovedsmak. Den er ikke en dressing og ikke en dipp i norsk forstand; den helles over maten, og den står på bordet til alt.
Mojo rojo er den røde. Grunnsmaken er tørket rød paprika — pimienta picona eller pimienta palmera — sammen med hvitløk, spisskummen, litt paprikapulver, eddik, olivenolje og salt. Den finnes i to styrker: mojo picón er den sterke, mojo rojo suave den milde. Styrken varierer mer enn du tror. Smak med spissen av gaffelen først.
Mojo verde er den grønne, og fargen kommer fra urter. Den vanligste er mojo de cilantro med koriander; noen steder lages den med bladpersille i stedet. Ellers samme grunnlag: hvitløk, spisskummen, grønn paprika, eddik, olje, salt. Den er mildere og friskere.
Arbeidsdelingen kanariere selv følger: rød til poteter og kjøtt, grønn til fisk. Den regelen er ikke absolutt, og til papas arrugadas settes ofte begge på bordet.
Mojo verde til fire
En stor bunt frisk koriander, fire fedd hvitløk, en teskje hel spisskummen, en halv grønn paprika, to spiseskjeer hvitvinseddik, omtrent en desiliter olivenolje og salt. Knus spisskummen og hvitløken i morter først — det er der smaken løsner — og kjør resten sammen til en grov saus. Juster med eddik og salt. Den skal være tynn nok til å renne av en skje, ikke tykk som pesto.
Mojo rojo til fire
To tørkede røde chili av typen pimienta picona, bløtlagt i varmt vann til de er myke, fire fedd hvitløk, en teskje spisskummen, en teskje søt paprikapulver, to spiseskjeer eddik, omtrent en desiliter olivenolje og salt. Samme framgangsmåte. Vil du ha den mildere, fjern frøene før bløtlegging.
Begge holder seg i kjøleskap i en uke i et tett glass med et lag olje på toppen. Mojo verde mister fargen etter et par dager, men smaken er der.
Hva er det som gjør retten så salt?
At det ble kokt i sjøvann. Øyene har lite ferskvann, og på en fiskerkyst var havet det billigste kokevannet som fantes. Da ferskvann ble alminnelig, ble saltet lagt tilbake i gryta med vilje, fordi det var slik retten skulle smake. Det er en tilberedning som startet som knapphet og endte som identitet.
Det samme mønsteret går igjen ellers på øyene. Gofio ble laget fordi ristet korn holdt seg lenge uten kjøling, og fisken ble saltet fordi den måtte det. Ingen av delene er valgt av gastronomiske grunner opprinnelig.
Hvor får du de ekte?
På markedene og i de større supermarkedene selges papas antiguas i egne nett, ofte med DOP-merket på etiketten og til flere ganger prisen av vanlige poteter. Sjekk etiketten, ikke skiltet over kassen. På spisesteder er det verdt å spørre rett ut: ¿son papas antiguas? Svaret er ærlig oftere enn du tror, og på et sted som bruker dem, er de stolte av det.
Sesongen for de gamle sortene er ikke året rundt. De dyrkes på mellomhøyden, under 1 200 meter etter regelverket, og tilgangen svinger. Er de utsolgt, får du vanlige poteter tilberedt på samme måte, og da er det saltskorpen og mojoen som bærer retten.
Vil du sette sammen et helt måltid rundt dette, hører grillet geitost, en hel fisk fra kysten og et glass lokal kanarisk vin til. Bakgrunnen for hele kjøkkenet står i innføringen i kanarisk mat, og skal du handle råvarene selv, er prisbildet beskrevet under matbutikker og matpriser.