Snu en majorero-ost på siden og se på kanten. Der ligger et rutemønster som ser ut som fletting, fordi det er fletting: osten er presset i en form av flettede palmeblader, en pleita, og mønsteret er blitt selve varemerket. Det er ikke pynt påført etterpå. Det er avtrykket av verktøyet.
Ost er det kanariske landbruksproduktet som har kommet lengst internasjonalt, og det er verdt å vite hvilke som faktisk er beskyttet og hvilke som bare er gode. Forskjellen avgjør hva du får for pengene i osteluka.
Tre oster har beskyttet opprinnelse — og ingen har IGP
Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, som forvalter kvalitetsmerkene på øyene, fører tre kanariske oster med beskyttet opprinnelsesbetegnelse. Det er de eneste tre.
| Ost | Hvor | Melk | DOP fra |
|---|---|---|---|
| Queso Majorero | Fuerteventura, hele øya | Geit (majorera), noe sau tillatt | 1996 |
| Queso Palmero | La Palma, hele øya | Geit (palmera), rå melk | 2002 |
| Flor de Guía, Media Flor og Queso de Guía | Guía, Gáldar og Moya på Gran Canaria | Sau, kan blandes med ku og geit | 2007 |
Her er skillet som blandes oftest sammen: DOP — denominación de origen protegida — krever at hele produksjonen, fra dyr til modning, skjer i det avgrensede området etter en fastsatt beskrivelse. IGP er et løsere merke der bare ett ledd må skje der. Ingen kanarisk ost har IGP. Det er derimot bananen, gofioen og ron miel — så ser du IGP-merket på en kanarisk vare, er det noe annet enn ost du holder i hånden.
Queso Majorero — den som kom først
Fuerteventura fikk beskyttelsen i 1996, og det gjorde øya til det første stedet i Spania med en geiteost med DOP. Melken kommer fra den majorerske geita, en av de kanariske rasene, og osten selges i tre modningsgrader: tierno fra åtte dager, semicurado som mellomting og curado fra 60 dager og oppover.
Det er behandlingen av skorpen som gjør de største smaksforskjellene, og den kommer i tre varianter: gofio, paprika eller olje. Gofio-skorpen er den mest kanariske av dem: ristet kornmel smurt utenpå osten, som gir en tørr, nøtteaktig kant og en farge som ligner brent brød.
Den unge majoreroen er mild og litt syrlig og fungerer på frokostbordet. Den lagrede er en helt annen sak: fast, salt og med et snev av skarphet som ikke alle liker første gangen. Vil du bare smake én kanarisk ost, er det denne, og da bør du kjøpe semicurado. Mer om øya den kommer fra står i guiden til Fuerteventura.
Queso Palmero — Spanias største ost
Palmero-osten lages av rå geitemelk fra den palmeriske geita, og den skiller seg ut på to måter. Den ene er størrelsen: hjulene veier mellom 750 gram og 15 kilo, og det gjør dette til de tyngste ostene som produseres i Spania. Den andre er røyken. Mange av dem røykes over mandelskall, furunåler eller bark av kanarifuru, og det gir en tydelig, nesten bålaktig tone som ikke ligner noe annet i osteluka.
Rå melk betyr at osten smaker forskjellig etter årstid og gård. Det er poenget, ikke en svakhet. Bor du på La Palma en uke, kan du kjøpe ost fra tre produsenter og få tre ulike oster med samme navn.
Flor de Guía — osten som løpes med en blomst
Nordvest på Gran Canaria, i kommunene Guía, Gáldar og Moya, lages den eneste kanariske osten som ikke bruker animalsk løpe. I stedet brukes blomsten fra en tistel, flor del cardo, som koaguleringsmiddel. Det gir en myk, nesten kremete ost med en bitter undertone som er umulig å forveksle når du først har smakt den.
Navnet dekker tre varianter etter hvor mye tistel som er brukt: Flor de Guía med bare vegetabilsk løpe, Media Flor med en blanding, og Queso de Guía der animalsk løpe dominerer. Grunnlaget er sauemelk fra kanarisk sau, som kan blandes med ku- og geitemelk. Kvalitetsinstituttet beskriver den som den eneste osten på øyene med vegetabilsk koagulant. Den er også den vanskeligste å få tak i utenfor produksjonsområdet, fordi volumene er små.
Hva med alle de andre ostene?
Det lages ost på alle øyene, og det aller meste av den har ingen beskyttelse. Det betyr ikke at den er dårlig — det betyr at den ikke er kontrollert av et kontrollorgan.
To typer møter du overalt. Den ene er queso fresco, en helt ung, hvit, saltet ost som spises samme uke og ofte serveres i terninger som forrett. Den andre er røykt geiteost fra El Hierro og fra fjellandsbyene på Tenerife, som selges på markeder og i små butikker uten annet varemerke enn produsentens eget navn på et klistremerke.
Prøver du å velge mellom en DOP-ost og en gårdsost fra nabodalen, er det ikke opplagt at den beskyttede vinner. Beskyttelsen garanterer opprinnelse og metode, ikke at akkurat dette hjulet er best.
Hvor kjøper du ost som ikke er turistost?
Supermarkedene fører alle tre DOP-ostene, og prisen der er grei. Utvalget er det ikke — du får som regel ett merke i tre modningsgrader og ingenting annet.
Bondemarkedene er stedet der forskjellen merkes. Der står produsentene selv, du får smake før du kjøper, og du kan spørre hvor lenge hjulet har ligget. Markedsdagene varierer fra kommune til kommune, og hvordan du finner dem, står i gjennomgangen av mercadillos og bondemarkeder.
Ett praktisk råd: be om una cuña, en kile, og si hvor mange dere er. Ostedisken skjærer etter vekt, og en hel majorero-kile på et halvt kilo er mer ost enn to personer spiser opp på en ferieuke i varmen.
Kan du ta osten med hjem til Norge?
Ja, innenfor kvoten. Tolletaten opererer med en kvote på til sammen 10 kilo kjøtt, kjøttvarer, ost og fôr når du reiser inn fra et annet EØS-land, og Kanariøyene er spansk og dermed EØS-område. Ti kilo ost er langt mer enn noen tar med i en koffert, så kvoten er sjelden problemet.
Det som derimot er verdt å huske, er at øyene ligger utenfor EUs toll- og momsområde, og at verdigrensen for det du tar med hjem regnes deretter. Det slår sjelden inn på ost alene, men det slår inn hvis osten er én av mange ting i kofferten.
Vakuumpakking er standard i ostedisken hvis du sier at osten skal fly. Be om det. En upakket lagret ost i en varm koffert i fem timer er en opplevelse for hele bagasjebåndet.
Slik serveres osten der
Den vanligste måten å møte kanarisk ost på en restaurant er queso asado eller queso a la plancha: en tykk skive halvlagret geiteost stekt til den er brun utenpå og myk inni, med mojo ved siden av. Det er en forrett, ikke en dessert, og den røde mojoen er den som fungerer best til. Sausene er behandlet for seg i artikkelen om papas arrugadas og mojo.
Ellers spises osten enkelt: i terninger med brød, eller som del av en tallerken der den står sammen med skinke og oliven. Hvordan resten av det kanariske kjøkkenet henger sammen, står i innføringen i kanarisk mat. Ost på en dessertallerken etter måltidet er en fransk vane, ikke en kanarisk.