Det kanariske kjøkkenet er bygget på geit, gris, kanin og fisk. Øyene har vært fattige på jord og rike på hav, og maten er deretter: salt, enkel og laget av det som fantes. Skal du spise vegetarisk eller vegansk her, hjelper det å ta det innover seg først. Du kommer ikke til å finne en tradisjonell kanarisk rett som er tilfeldigvis vegansk. Du kommer derimot til å finne råvarer i verdensklasse, og et Spania som har endret seg raskt de siste ti årene.
Den gode nyheten er at grønnsakene, frukten, belgvekstene og olivenoljen er billige og gode. Den dårlige er at kraften i gryta nesten alltid er av kjøtt eller fisk, og at det ikke står i menyen.
Hvilke tradisjonelle retter fungerer faktisk?
Papas arrugadas med mojo er utgangspunktet. Potetene kokes i saltvann og ingenting annet, og både rød og grønn mojo er som regel bare hvitløk, olje, eddik, salt og krydder. Det gjør nasjonalretten vegansk i de fleste versjoner — men spør, for enkelte kjøkken jevner sausen med brød, og noen røde varianter inneholder buljong.
Queso asado con mojo, grillet fersk geitost, er vegetarisk og en av de beste rettene på øyene. Den er ikke vegansk, og osten kan være laget med animalsk løpe. Det samme gjelder almogrote, ostepastaen fra La Gomera.
Så kommer fellene. Potaje de verduras høres ut som grønnsakssuppe, men lages ofte på beinkraft og kan ha en bit flesk eller chorizo i seg. Escaldón de gofio rører ristet mel ut i kraft, og kraften er som regel fiskekraft. Ropa vieja er kikerter og kjøtt. Rancho canario er en kjøttsuppe. Og bienmesabe, den søte mandelkremen, inneholder eggeplomme og honning.
Nøkkelspørsmålet er derfor alltid det samme: ¿El caldo es de carne o de pescado? — er kraften av kjøtt eller fisk?
Slik bestiller du så du blir forstått
Ordet vegetariano forstås overalt, men det tolkes ikke like strengt som hjemme. Enkelte steder regnes fisk som noe annet enn kjøtt, og en tunfiskbit kan dukke opp i salaten. Vegano er derimot et entydig ord, og har blitt vanlig nok til at de fleste servitører vet hva det betyr.
De setningene som løser flest situasjoner:
- Soy vegetariano / soy vegana — jeg er vegetarianer / veganer.
- No como carne ni pescado — jeg spiser verken kjøtt eller fisk.
- ¿Lleva carne, pescado, huevo o leche? — inneholder den kjøtt, fisk, egg eller melk?
- Sin queso, por favor — uten ost.
- ¿Tienen algo vegetariano que no sea ensalada? — har dere noe vegetarisk som ikke er salat?
Det siste spørsmålet er verdt å lære utenat. Standardsvaret på et lite sted er ensalada mixta, og den kommer med tunfisk hvis du ikke sier fra.
Hvor finner du de veganske stedene?
De samler seg der folk bor, ikke der charterflyene lander. Las Palmas og La Laguna er de to byene med flest rene vegetar- og veganrestauranter, fordi begge er universitetsbyer med et publikum som etterspør det. Puerto de la Cruz på Nord-Tenerife har flere, og det samme har surfebyene på Fuerteventura og Lanzarote, der miljøet rundt bølgene har dratt med seg kaffebarer og bowls.
I de store feriestedene i sør er bildet et annet. Der finnes vegetarretter på nesten hver eneste meny, men de er som regel importerte: pasta, pizza uten kjøtt, falafel, indisk. Det er ingenting galt med det, men det er ikke kanarisk mat.
For å finne konkrete steder er den spanske vegetarforeningen Unión Vegetariana Española et bedre utgangspunkt enn en tilfeldig blogg. Foreningen driver merkeordningen V-Label og en søkbar oversikt over spisesteder og virksomheter, V-Places. Sjekk alltid at stedet fortsatt er åpent før du planlegger kvelden rundt det — spisesteder på øyene skifter eier ofte.
Guachinche, grillhus og andre steder du bør styre unna
På Tenerife finnes guachinches, små sesongåpne serveringssteder der vinbønder selger egen vin og et par enkle retter til. De er en fin del av øykulturen, men menyen er kjøtt, ost og mer kjøtt, og noen steder har ikke engang en grønnsak i huset. Det samme gjelder asaderos og grillhusene inne i landet.
Skal du med et selskap dit, spis før eller etter. Å be om en vegansk rett på et sted som lever av grillet kanin er hverken hyggelig for deg eller for dem.
Hva finner du i butikken?
Mer enn du tror. Plantedrikker står i alle kjeder — bebida de soja, de avena, de almendras — og de er billigere enn i Norge. Tofu, hummus, linser, kikerter og bønner finnes i alle større butikker, både tørket og på boks. Kjedene har egne vegetar- og veganserier med burgere, pølser og pålegg, og de er merket tydelig på pakken.
Frukt og grønt er det virkelige argumentet for å lage maten selv. Tomater, avokado, paprika, søtpoteter, kanariske bananer og mango koster en brøkdel av norsk pris, og på markedsdagene får du dem rett fra dyrkeren. Bondemarkedene på Tenerife, som Turismo de Tenerife lister opp med dager og åpningstider, er verdt turen selv om du bare skal ha en pose.
Priser og kjeder er gjennomgått i egen artikkel om matbutikker og matpriser.
Frokost og lunsj løser seg selv
Det er middagen som er utfordringen. Frokost i Spania er kaffe og brød, og pan con tomate — ristet brød med revet tomat, olivenolje og salt — er vegansk slik det står på menyen, så lenge du sier fra om at du ikke vil ha skinke ved siden av. Churros con chocolate inneholder som regel melk i sjokoladen, men selve churroen gjør det sjelden.
Til lunsj er bocadillo med grillet grønnsak, tomat og olje en standardvare i enhver bar, og de fleste steder lager den på bestilling. Frukten på markedet er så god at et måltid kan bestå av den alene. Og på strandkiosker finnes nesten alltid en ensalada du kan få uten tunfisk og uten ost.
Merkeordningen V-Label, som Unión Vegetariana Española forvalter i Spania, dukker opp på stadig flere pakker i butikk. Grønt merke med V betyr at produktet er kontrollert, og teksten under sier om det er vegetariano eller vegano. Det er raskere enn å lese ingredienslisten på spansk.
Er det vanskelig å være veganer på Kanariøyene?
Nei, men det krever at du bestemmer deg for hvordan du vil løse det. Bor du i leilighet og lager to av tre måltider selv, er øyene et av de enklere stedene i Europa. Skal du spise ute hver kveld i et charterområde og forvente å bli servert noe som både er kanarisk og vegansk, blir det tynt.
Den mest realistiske middelveien er å behandle vegetar- og veganmaten som en egen liten reiserute: butikk til frokost og lunsj, ett bevisst valgt sted til middag, og en dagstur til en by der utvalget faktisk finnes. Bakgrunnen for hvorfor kjøkkenet ser ut som det gjør, står i innføringen i det kanariske kjøkkenet — og har du allergier i tillegg, gjelder reglene som er samlet under glutenfritt og matallergi.